Новые правила организации питания в заведениях образования
Изменения, внесенные в Нормы № 305
Четырехнедельное меню должно удовлетворять нормам потребления. Примерное четырехнедельное сезонное меню во время организации в заведениях одно-, двух-, трех-, четырех- или пятикратного питания должно составляться согласно нормам потребления основных групп пищевых продуктов, установленным приложениями 1, 2, 5, 6, 9 и 91, и их комбинации в зависимости от избранной кратности питания. Отныне это четко прописано в новом абз. 5 п. 10 Норм № 305.
Первые блюда на обед — возможно. В рацион обедов можно включать первые блюда. Такая возможность прямо предусмотрена п. 11 Норм № 305.
Безлактазные продукты для детей с лактазной недостаточностью. В этот раз правительственные чиновники позаботились и о питании детей с лактазной недостаточностью.
Так, согласно обновленному п. 12 Норм № 305 соискателям образования / детям с лактазной недостаточностью (непереносимостью лактозы) для питания будут предлагать безлактазные молочные продукты. Для их получения такие дети должны предоставить медицинскую справку, выданную врачом общей практики — семейным врачом или врачом-педиатром. В такой справке должны быть указаны особые диетические потребности соискателя образования / ребенка с установленным диагнозом.
Особенности питания во время военного положения. К сожалению, реалии войны диктуют новые подходы к питанию детей в заведениях образования. Это связано с тем, что из-за воздушных тревог дети могут достаточно длительное время находиться в укрытиях. Но питаться детям нужно. Поэтому для определения порядка питания в таких условиях Нормы № 305 были дополнены новыми пп. 20 — 22.
Следовательно, на период действия правового режима военного положения в заведениях образования, которые работают по очной и смешанной формам получения образования, детских заведениях оздоровления и отдыха, а также в заведениях сферы соцзащиты в случае возникновения потребности в пребывании на объектах гражданской защиты, которая делает невозможным соблюдение установленного интервала между приемами пищи, норм потребления основных групп пищевых продуктов для соискателей образования / детей и меню, как исключение, можно не придерживаться в полном объеме на период пребывания в защитных сооружениях.
Иначе говоря, во время пребывания в укрытиях, как исключение, допускается несоблюдение норм потребления пищевых продуктов.
ВАЖНО!
Если дети находятся в укрытии свыше четырех часов с момента предыдущего приема пищи и их невозможно обеспечить полноценным горячим питанием, разрешается предоставлять детям готовые пищевые продукты
В частности, речь идет о предоставлении охлажденных блюд, напитков, кулинарных изделий, в т. ч. промышленного производства. Это предусмотрено п. 21 Норм № 305. Также с этой целью возможно использовать блюда, напитки и кулинарные изделия из ассортимента буфета, с учетом требований приложений 9 и 10 к Санитарному регламенту № 2205*.
Кроме того, Нормы № 305 дополнены отдельным приложением 16, в котором приведен рекомендованный перечень и нормы потребления пищевых продуктов соискателями образования / детьми, педагогическим и другим персоналом заведений образования, детских заведений оздоровления и отдыха в случае их пребывания в укрытиях. Настоящим приложением предусмотрено предоставление бутилированной воды, соков, консервированных мясных и овощных продуктов, сухих завтраков, галетного печенья, орехов, сухофруктов, батончиков, пастеризованного или стерилизованного молока и тому подобное.
Также согласно новому п. 22 Норм № 305 основатель (основатели) заведений образования, детских заведений оздоровления и отдыха, заведений соцзащиты может обеспечивать потребность в питании соискателей образования / детей, педагогического и другого персонала в защитных сооружениях охлажденными блюдами, напитками и кулинарными изделиями путем создания запаса воды и пищевых продуктов, в т. ч. длительного хранения, на случай наступления чрезвычайной ситуации. При этом расчет проводится исходя из обеспечения не менее чем в течение 48 часов непрерывного пребывания соискателей образования / детей, педагогического и другого персонала в защитных сооружениях.
Также забегая наперед отметим, что определенный основателем (основателями) состав наборов, перечень продуктов и блюд из рекомендованного перечня, режим потребления и другие вопросы организации питания в защитных сооружениях не требуют согласования с территориальным органом Госпродпотребслужбы. Это предусмотрено обновленным п. 18 Порядка № 305.
Нормы потребления овощей, злаковых, зерновых и бобовых увеличены. Для детей от 11 до 18 лет увеличены нормы потребления овощей со 100 до 120 г. Об этом свидетельствуют соответствующие изменения, внесенные в приложения 5, 9 и 91 к Нормам № 305.
Кроме того, увеличена частота подачи картофеля до двух раз в неделю. Также с 4 до 5 порций увеличено количество порций потребления злаковых, зерновых и бобовых. Указанные изменения нашли свое отражение в нормах, приведенных в приложении 91 к Нормам № 305.
Не только пастеризованные, но и стерилизованные. Также изменения, внесенные в приложения 1 — 91, позволяют теперь использовать как пастеризованные, так и стерилизованные соки / напитки и тому подобное.
Изменения, внесенные в Порядок № 305
Списание непригодных продуктов — элемент организации питания. Как следует из нового п.п. 81 п. 14 Порядка № 305, организация питания, помимо прочего, теперь предусматривает и списание пищевых продуктов и/или готовых блюд, непригодных к использованию / употреблению. В частности, речь идет о порче продуктов и блюд в результате влияния обстоятельств военного положения (невозможность завершения технологического процесса приготовления блюд и/или реализации готовых блюд в связи с объявлением воздушной тревоги, отсутствием электроснабжения и тому подобное).
При этом в соответствии с обновленным п. 24 Порядка № 305 в случае возникновения ситуации, которая делает невозможным завершение технологического процесса приготовления и реализации готовых блюд из-за обстоятельств военного положения (объявление воздушной тревоги, отсутствие электроснабжения и тому подобное), бракеражная комиссия принимает решение о возможности дальнейшего использования пищевых продуктов и/или реализации готовых блюд и составляет соответствующий акт о списании продуктов питания.
Зоны, которыми должен быть оснащен пищеблок, расширены. Сразу отметим, что новации коснулись оснащения пищеблока базовой, опорной кухни и фабрики-кухни. Поэтому дальше вспомним, что такое вообще базовая, опорная кухня и фабрика-кухня.
Базовая кухня — это модель организации питания, при которой процесс приготовления и выдача готовых блюд реализуется заведением образования и заведением оздоровления и отдыха самостоятельно (работниками, которые входят в штатное расписание заведения) или путем аутсорсинга, что предусматривает изготовление и реализацию готовых блюд оператором рынка пищевых продуктов, который осуществляет предоставление услуг по питанию, с использованием материально-технической базы (пищеблока) заведения образования или заведения оздоровления и отдыха.
Опорная кухня — это модель организации питания, которая является идентичной модели «базовая кухня» и предусматривает выполнение функций поставщика услуг по питанию, путем доставки готовой горячей пищи в прилегающие заведения, где организация горячего питания является невозможной и/или экономически нецелесообразной.
Фабрика-кухня — это модель организации питания, которая предусматривает использование мощностей отдельного предприятия по приготовлению блюд и/или предоставлению услуг по питанию для заведений образования и заведений оздоровления и отдыха.
И внесенными в п.п. 1 п. 151 Порядка № 305 изменениями расширено описание зон, которые должны быть в пищеблоке базовой кухни. Так, пищеблок должен быть оснащен зонами для получения и хранения сырья, заготовительной зоной, зоной основного приготовления блюд, зоной выдачи готовых блюд, зоной раздаточной линии в обеденном зале, зоной мойки и хранения столовой и кухонной посуды и инвентаря, служебно-бытовой зоной, а также всем необходимым оборудованием и инвентарем в соответствии с требованиями санитарного законодательства, законодательства о безопасности и отдельных показателях качества пищевых продуктов.
Также изменены требования к оснащению пищеблока опорной кухни. В частности, в соответствии с обновленным п.п. 2 п. 151 Порядка № 305 пищеблок получателя готовой горячей пищи должен быть оснащен зоной приема готовой горячей пищи, зоной недолгосрочного хранения и выдачи использованных термобоксов, зоной выдачи готовых блюд, зоной линии раздачи в обеденном зале, зоной мойки и хранения столовой посуды и служебно-бытовой зоной.
Кроме того, установлены новые требования к оснащению пищеблока фабрики-кухни. А конкретно, пищеблок получателя готовой охлажденной пищи должен быть оснащен зоной приема и хранения охлажденной продукции, зоной недолгосрочного хранения и выдачи использованных термобоксов, зоной для разогревания готовой продукции, оснащенной пароконвекционной печью, зоной выдачи готовых блюд, зоной линии раздачи в обеденном зале, зоной мойки и хранения столовой посуды и служебно-бытовой зоной (п.п. 3 п. 151 Порядка № 305).
Время начала обеда перенесено. В заведениях общего среднего образования для соискателей образования 1 — 11 (12) классов независимо от учебной смены (в случае организации в заведении образования посменного обучения) должно быть организовано по меньшей мере одноразовое горячее питание (завтрак — до 12 часов 00 минут или обед с 11 часов 30 минут). Об этом свидетельствует обновленный п. 16 Порядка № 305. Тогда как раньше обед должен был начинаться с 12 часов 00 минут.
Обеспечение питанием по заявлению родителей. Также в п. 16 Порядка № 305 внесено изменение, которое имеет существенный практический характер и расширяет возможности организации питания в школах.
Так, до недавнего времени было разрешено предоставлять горячие обеды по заявлению одного из родителей или других законных представителей соискателям общего среднего образования. То есть речь шла исключительно о возможности обеспечения горячими обедами по обращению родителей, без уточнения условий, источников финансирования или вариантов второго приема пищи.
Теперь же имеем важные уточнения и дополнения. Так, теперь обновленным абз. 8 п. 16 Порядка № 305 предусмотрено предоставление ученикам по заявлению их родителей возможности потребления второго горячего питания — то есть не только обеда, но и завтрака, в зависимости от режима учебы.
Кроме того, уточнены источники финансирования. В частности, такое питание может предоставляться:
— за средства родителей;
— за счет средств местного бюджета (если основатель примет соответствующее решение) или
— за счет других источников, не запрещенных законодательством.
Организация питания в защитных сооружениях. Порядок № 305 дополнен отдельным разделом, посвященным организации питания в объектах фонда защитных сооружений гражданской защиты. Рассмотрим ключевые новации.
Новый раздел определяет принципы планирования и способы организации питания в заведениях образования, детских заведениях оздоровления и отдыха в условиях пребывания в защитных сооружениях. Цель — обеспечить безопасные условия образовательного процесса и питания учеников, детей, педагогов и персонала.
Решения об организации питания в защитных сооружениях выносят основатели совместно с руководителями заведений по согласованию с областными или военными администрациями.
Питание педперсонала может финансироваться:
— за собственные средства работников;
— за средства местного бюджета (по решению основателя) или
— за счет других разрешенных источников.
Предусмотрены три основных способа организации питания в защитных сооружениях:
1) буфетная зона — ограниченный ассортимент готовых блюд, напитков, продуктов из рекомендованного перечня;
2) получение готовой горячей еды — доставка горячих блюд из пищеблока опорной или базовой кухни;
3) получение готовой охлажденной еды — поставка продукции с фабрики-кухни.
В защитных сооружениях можно обустраивать базовые или опорные кухни, в т. ч. дублирующие, со всеми необходимыми коммуникациями. Более того, при необходимости разрешено вводить дополнительные штатные единицы для их обслуживания (п. 62 Порядка № 305).
Режим и кратность питания во время пребывания в защитных сооружениях определяют основатель и руководитель заведения с учетом:
— возраста детей, длительности пребывания, безопасности;
— рекомендаций по минимальному интервалу между приемами пищи — не менее четырех часов.
Как мы уже отмечали выше, во время пребывания в укрытиях допускается охлажденное или негорячее питание, в т. ч. промышленного производства. В любом случае решения о режиме и кратности питания принимают в соответствии с требованиями по разработке, внедрению и применению постоянно действующих процедур, которые отвечают принципам системы управления безопасностью пищевых продуктов.
В частности, для питания можно использовать:
— напитки, блюда, кулинарные изделия, продукты длительного хранения;
— готовые охлажденные или горячие блюда из буфета или фабрики-кухни.
Также меню может быть дополнено новыми блюдами для потребления в защитных сооружениях. При этом технологические карточки должны быть согласованы в соответствии с законодательством.
За качество и безопасность пищевых продуктов в защитных сооружениях отвечают операторы рынка пищевых продуктов. Они обеспечивают соблюдение гигиенических требований, условий производства, хранения и оборота пищи.
ВНИМАНИЕ!
Постановление № 1280, которым внесены все вышеупомянутые изменения, вступило в силу 11.10.2025
у Facebook
у Viber
у Telegram
