4718 0

Особенности учета в заведениях ресторанного хозяйства

Особенности ресторанного бизнеса, варианты методов построения учета.  
Наталия ДЗЮБА, экономист-аналитик Издательского дома «Фактор»

Документы статьи

Закон о налоге на прибыль —Закон Украины «О налоге на прибыль предприятия» в редакции от 22.05.97 г. № 283/97-ВР.

Закон о бухучете — Закон Украины «О бухгалтерском учете и финансовой отчетности в Украине» от 16.07.99 г. № 996-XIV.

Правила № 219 — Правила работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства, утвержденные приказом Минэкономики и по вопросам европейской интеграции Украины от 24.07.2002 г. № 219.

Методрекомендации № 157 — Методические рекомендации о внедрении национальных положений (стандартов) бухгалтерского учета в сфере общественного питания и бытовых услуг, гармонизированных с международными стандартами, утвержденные приказом Министерства экономики по вопросам европейской интеграции Украины от 17.06.03 г. № 157.

Письмо № 741письмо Министерства экономики по вопросам европейской интеграции от 05.11.2004 г. № 54-51/741.

Письмо № 21009 — письмо Министерства финансов Украины от 11.11.2004 г. № 31-04200-30-29/21009.

Инструкция № 291 — Инструкция о применении Плана счетов бухгалтерского учета активов, капитала, обязательств и хозяйственных операций предприятий и организаций, утвержденная приказом Министерства финансов Украины от 30.11.99 г. № 291.

П(С)БУ 9 — Положение (стандарт) бухгалтерского учета 9 «Запасы», утвержденное приказом Министерства финансов Украины от 20.10.99 г. № 246.

П(С)БУ 16 — Положение (стандарт) бухгалтерского учета 16 «Расходы», утвержденное приказом Министерства финансов Украины от 31.12.99 г. № 318.

Все те же два подхода к одному учету

Заведение ресторанного хозяйства — это организационно-структурная единица в сфере ресторанного хозяйства, которая осуществляет производственно-торговую деятельность: производит и (или) доготавливает, продает и организовывает потребление продукции собственного производства и покупных товаров, может организовать досуг потребителей (п. 1.3 Правил № 219).

Суть проблемы заключается в том, что ресторанное хозяйство комбинирует в себе и производство, и торговлю. То есть это торгово-производственная сфера деятельности, причем в сочетании с предоставлением услуг.

Порядок организации бухгалтерского учета в заведениях ресторанного хозяйства изложен в Методрекомендациях № 157. Раздел 2 Методрекомендаций № 157 содержит два подхода к учету в заведениях ресторанного хозяйства: торговый и производственный.

Торговый метод. Бухгалтерский учет в соответствии с данным методом ведется аналогично учету на предприятиях торговли, опираясь на положения Методрекомендаций № 157. Однако заметим, что применение данного метода не согласуется с требованиями национальных стандартов бухгалтерского учета, а также с Инструкцией № 291 в части правил применения счетов23 «Производство» и 28 «Товары».

Производственный метод. Согласно этому методукалькулирование себестоимости готовой продукции производится как на производственных предприятиях* (см. п. 2.5 Методрекомендаций № 157). Данный метод базируется на использовании стандартных методов и приемов бухгалтерского учета, а именно, ведения учета запасов в соответствии с П(С)БУ 9 и расходов в соответствии с П(С)БУ 16.

Предприятия ресторанного хозяйства могут избрать либо торговый метод учета, либо производственный. И тот и другой одобрен компетентными органами, такими, как Минфин и Минэкономики (см. письма № 741 и № 21009 в перечне документов к статье).

При этом Минфин в письме № 21009 рекомендовал в качестве базового метода бухгалтерского учета в заведениях ресторанного хозяйства применять производственный метод. В свою очередь, Минэкономики в письме № 741 в качестве базового указал торговый метод, а ведение бухгалтерского учета согласно производственному методу рекомендовал, в частности, для самостоятельных цехов по производству готовой продукции, полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Основные принципы учета при торговом и производственном подходе представим на схеме.

Еще раз повторимся, что заведение ресторанного хозяйства вправе по своему усмотрению выбирать метод бухгалтерского учета изготовленных продуктов питания и покупных товаров, указав его в приказе об учетной политике предприятия. Со своей стороны отметим, что более прогрессивным является производственный метод, поскольку он не только соответствует требованиям национальных бухгалтерских стандартов, но и гарантирует наиболее верное отражение результатов деятельности. Но вследствие того, что производственный метод по сравнению с торговым является более трудоемким, большинство бухгалтеров отдают предпочтение торговому методу. Рассмотрим подробнее оба метода организации учета в заведениях ресторанного хозяйства.

Торговый метод

Кладовая. По торговому методу учет сырья в кладовой аналогичен учету товаров — и учет по ним ведется на одном субсчете281 «Товары на складе».Это не соответствует Инструкции № 291 в части правил применения счета28 «Товары». На данном счете следует учитывать только покупные товары, предназначенные для реализации.

Покупной товар — товар, который приобретает субъект хозяйственной деятельности в сфере ресторанного хозяйства для дальнейшей перепродажи потребителям без переработки (порционирования, нарезки, дополнительного оформления) (п. 1.3 Правил № 219). Под сырьем понимается продовольственное сырье (продукция растительного, животного, минерального, синтетического или биотехнического происхождения, используемая для производства пищевых продуктов) и пищевые продукты (какие-либо продукты, которые в натуральном виде или после соответствующей обработки употребляются человеком в еду или для питья) (п. 2.2. Методрекомендаций № 157).

Согласно п. 2.1 Методрекомендаций № 157 учетной ценой товаров в кладовой могут быть:

первоначальная стоимость, определяемая согласно п. 9 П(С)БУ 9 (применяется, если на предприятии для каждого структурного подразделения или блюда установлены разные уровни наценки);

цена продажи, включающая в себя первоначальную стоимость и сумму торговой наценки (применяется, если на предприятии установлен единый уровень наценок).

Учетная (продажная) цена включает в себя покупную стоимость, сумму наценки, установленную предприятием общественного питания, и сумму НДС. При этом размер наценки предприятие общественного питания устанавливает самостоятельно с учетом своих затрат и спроса на продукцию.

Ресторан-1.GIF

Учет сумм торговых наценок следует вести на субсчете 285 «Торговая наценка».

Существует два подхода к установлению учетной (продажной) стоимости продукции (сырья, товаров) и определению наценки: метод прямого счета (размер торговой наценки на сырье и товары устанавливается распоряжением (приказом) руководителя предприятия в определенном (фиксированном) размере. Такой подход формирования учетной стоимостиоправдывает себя, если предприятие общественного питания закупает сырье по стабильным, не изменяющимся ценам); метод обратного счета (фиксируется продажная стоимость единицы сырья, и, отталкиваясь от нее, исчисляют сумму торговой наценки).

Прежде чем начать деятельность, предприятие самостоятельно должно выбрать, по какой учетной стоимости — первоначальной или продажной, оформлять поступление в кладовую товара и сырья. Избранный метод в обязательном порядке оговаривается в приказе об учетной политике предприятия.

Производство. Учет сырья в производстве ведется на счете23 «Производство». На этом счете учитывается исключительно стоимость сырья и товаров, использованных для производства продукции. Обратите внимание, при торговом методе организации бухгалтерского учета товары и сырье в производстве (на счете 23) учитывают по ценам продажи (см. п. 2.2 Методрекомендаций № 157).

Таким образом, на счете 23 «Производство» отражаются прямые затраты заведения ресторанного хозяйства (т. е. затраты на приобретение сырья) и наценка. Это противоречит Инструкции № 291, в соответствии с которой по дебету счета 23 «Производство» отражаются только прямые затраты (материальные, трудовые, переменные и постоянные распределенные общепроизводственные расходы). При отражении на данном счете сырья по продажной стоимости необоснованно увеличивается стоимость запасов.

Отпуск запасов из кладовой в производство отражается проводкой Дт 23 — Кт 281. Торговая наценка может отражаться непосредственно при оприходовании товара в кладовую (проводкой Дт 281 — Кт 285). Тогда в производство товары и сырье будут передаваться уже с наценкой. Если учет запасов в кладовой ведется по первоначальной стоимости, то на сумму торговой наценки на этапе производства делается проводка Дт 23 — Кт 285.

Дебетовое сальдо счета 23 показывает стоимость остатков сырья, не прошедшего кулинарную обработку, сырья в полуфабрикатах и готовых изделий, которые не реализованы и находятся на предприятии.

Реализация. Доход от реализации как покупных товаров, так и продукции собственного производства отражают на субсчете 702 «Доход от реализации товаров». После реализации сумму наценки, приходящейся на реализованный товар и продукцию, списывают методом «сторно».

Сумма наценки по реализованным товарам определяется как произведение суммы денежных средств, полученных за реализованные товары, и среднего процента наценки. При этом средний процент наценки определяется путем деления суммы остатка наценок на начало отчетного месяца и наценок в стоимости товаров по ценам продажи, полученных в отчетном месяце, на сумму стоимости остатка товаров по цене продажи на начало отчетного месяца и стоимости товаров, полученных в отчетном месяце по цене продажи.

Остаток стоимости продукции и товаров относят в дебет субсчета 902 «Себестоимость реализованных товаров».

Все остальные расходы, связанные с производством и реализацией выпущенной продукции, в том числе заработная плата поваров, других производственных рабочих, начисления на фонд оплаты их труда, амортизация кухонного оборудования, арендная плата и т. д., учитываются на счете93 «Расходы на сбыт». Административные расходы учитываются на одноименном счете 92.

Пример 1. Предприятие РХ — кафе «Париж» на конец месяца имеет остатки сырья и товаров 2615,00 грн., в том числе:

— в кладовой (дебет субсчета 281) — 1015,00 грн.;

— в баре (дебет субсчета 282) — 1600,00 грн.

Сумма торговой наценки, приходящаяся на остаток сырья и товаров, составила 1380,00 грн.

В течение месяца предприятие закупило у поставщика:

— покупные товары на сумму 18000,00 грн. (в том числе НДС — 3000,00 грн.);

— сырье на сумму 21600,00 грн. (в том числе НДС — 3600,00 грн.).

Учет товаров в кладовой ведется по продажной стоимости. На поступившие товары и сырье начислена торговая наценка в сумме 36000,00 грн. и 48000,00 грн. соответственно. В течение месяца были реализованы из бара покупные товары на сумму 51000,00 грн.; произведена и реализована продукция собственного приготовления на сумму 61200,00 грн. Себестоимость реализованных изделий предприятие определяет методом цены продажи. Расходы на сбыт составили 28000 грн., из них зал кафе — 9000 грн., бар — 3000 грн., кухня — 16000 грн., административные расходы — 10000 грн.

Таблица 1

Учет на предприятии ресторанного хозяйства согласно торговому методу


п/п

Содержание хозяйственной операции

Бухгалтерский учет

Сумма,
грн.

Налоговый учет

Дт

Кт

ВД

ВР

1

2

3

4

5

6

7

Поступление запасов в кладовую

1

Оприходованы покупные товары в кладовую

281/товары

631

15000,0

— *

2

Отражен налоговый кредит по НДС (при наличии НН)

641

631

3000,0

3

Оприходовано продовольственное сырье в кладовую

281/сырье

631

18000,0

— *

4

Отражен налоговый кредит по НДС (при наличии НН)

641

631

3600,0

* Стоимость купленных товаров и сырья подлежит перерасчету по п. 5.9 Закона о налоге на прибыль.

5

Перечислена оплата поставщику

631

311

39600,0

6

Начислена торговая наценка на поступившие покупные товары

281/товары

285

36000,0

7

Начислена торговая наценка на поступившее продовольственное сырье

281/сырье

285

43200,0

Внутреннее перемещение запасов

8

Отпущено из кладовой:

— покупные товары в бар

282

281/товары

51000,0

— продовольственное сырье на кухню

23

281/сырье

61200,0

Реализация покупных товаров

9

Отражена выручка от реализации покупных товаров (отчеты РРО)

301

702

51000,0

42500,0

* Поскольку реализация товаров и изделий предприятием РХ происходит за наличные, то датой увеличения валовых доходов будет дата оприходования выручки в кассе предприятия (п.п. 11.3.1 Закона о налоге на прибыль).

10

Отражены налоговые обязательства по НДС

702

641

8500,0

11

Списана сумма торговой наценки (методом «красное сторно»)

282

285

35791,8*

Средний процент торговой наценки составляет: (1380 + 36000 + 43200) : (2615 + 51000 + 61200) = 70,18 %.

* Рассчитаем сумму наценки, приходящуюся на реализованные покупные товары: (51000 х 70,18) : 100 = 35791,8 грн.

12

Отражена себестоимость реализованных покупных товаров

902

282

15208,2*

* Себестоимость реализованных покупных товаров составляет: 51000 - 35791,8 = 15208,2 грн.

Реализация продукции собственного производства

13

Отражена выручка от реализации продукции собственного производства (отчеты РРО)

301

702

61200,0

51000,0

14

Отражены налоговые обязательства по НДС

702

641

10200,0

15

Списана сумма торговой наценки (методом «красное сторно»)

23

285

42950,16*

* Рассчитаем сумму наценки, приходящуюся на реализованную продукцию собственного производства: (61200 х 70,18) : 100 = 42950,16 грн.

16

Отражена себестоимость реализованной продукции собственного производства

902

23

18249,84

17

Отражены расходы на сбыт:

зал кафе (зарплата и начисления на зарплату персонала, коммунальные услуги, аренда и пр.)

93

661, 65, 63 и т. д.

9000,0

9000,0

бар (зарплата и начисления на зарплату бармена, коммунальные услуги, аренда и пр.)

3000,0

3000,0

кухня (зарплата и начисления на зарплату персонала, коммунальные услуги, аренда и пр.)

16000,0

16000,0

18

Отражены административные расходы (зарплата и начисления на зарплату администрации, налоги, сборы, расчетно-кассовое обслуживание и пр.)

92

10000,0

10000,0

19

Сформирован финансовый результат:

— списаны доходы от реализации

702

791

93500,0

— списана себестоимость продукции и товаров

791

902

33458,04

— списаны расходы на сбыт

791

93

28000,0

— списаны административные расходы

791

92

10000,0

20

Списан финрезультат на прибыль

791

441

22041,96

Производственный метод

Кладовая.Производственный метод предусматривает раздельное ведение учета продовольственного сырья, предназначенного для изготовления собственной продукции и товаров, предназначенных для реализации. То есть учет сырья ведется на субсчете 201 «Сырье и материалы», а товаров — на субсчете 281 «Товары на складе». Если предприятие приобретает также полуфабрикаты, учитывать их следует на отдельном субсчете 202 «Покупные полуфабрикаты и комплектующие изделия».

Оприходовать поступающее продовольственное сырье следует по их первоначальной стоимости. Первоначальная стоимость поступившего сырья определяется в соответствии с п. 9 П(С)БУ 9.

А товары следует учитывать аналогично рассмотренному выше методу, т. е. либо, как и сырье, по первоначальной стоимости, либо по продажной стоимости (с учетом наценки).

Отпуск сырья из кладовой отражают проводкой Дт 23 «Производство» — Кт 201 «Сырье и материалы». Отпуск товаров из кладовой на реализацию отражается проводкой Дт 282 «Товары в торговле» — Кт 281 «Товары на складе».

Производство. На счет 23 «Производство» следует относить только стоимость используемого сырья на производство готовой продукции по его первоначальной стоимости, сформированной согласно требованиям П(С)БУ 9. Остальные расходы, связанные с производством продукции (заработная плата поваров, других производственных рабочих, начисления на фонд оплаты их труда, амортизация кухонного оборудования, арендная плата производственного помещения и т. д.), учитываются на счете 91 «Общепроизводственные расходы», поскольку они не являются прямыми в понимании П(С)БУ 16. В соответствии с п. 4 П(С)БУ 16 прямыми расходами являются расходы, которые могут быть непосредственно отнесены к конкретному объекту расходов. Так как заработную плату повара, который занят производством большого количества блюд, невозможно распределить и отнести на конкретное изделие, то такие затраты считаются косвенными и относятся на общепроизводственные расходы.

При этом распределять общепроизводственные расходы (счет 91) по окончании месяца в порядке, представленном в приложении 1 к П(С)БУ 16, между объектами расходов не надо. Такие расходы следует списывать на себестоимость реализованной продукции. Во-первых, это обусловлено особенностью производственного цикла заведений ресторанного хозяйства. В заведениях ресторанного хозяйства нет остатков незавершенного производства (в соответствии с Санитарными правилами вся продукция должна быть реализована за один день). Исключение составляют предприятия, изготавливающие кондитерские изделия и полуфабрикаты.

Во-вторых, такое распределение потребует значительных трудозатрат, целесообразность которых не оправдывается ввиду опять-таки короткого (однодневного) производственного цикла.

Реализация. Доход от реализации кулинарных изделий собственного производства отражают на субсчете 701 «Доход от реализации готовой продукции». Себестоимость реализованных кулинарных изделий собственного производства списывают на субсчет 901 с учетом общепроизводственных расходов.

Доход от реализации покупных товаров отражают на субсчете 702 «Доход от реализации товаров». Сумму наценки, приходящейся на реализованный товар, списывают методом «сторно». Остаток стоимости товаров относят в дебет субсчета 902 «Себестоимость реализованных товаров».

Пример 2. Предприятие РХ кафе «Париж» на конец месяца имеет остатки сырья и товаров — 700 грн. и 400 грн. соответственно, в том числе:

— в кладовой: сырья (дебет субсчета 201) — 700,00 грн.

товаров (дебет субсчета 281) — 200,00 грн.;

— в баре: товаров (дебет субсчета 282) — 200,00 грн. Сумма торговой наценки, приходящаяся на остаток товаров, составила 480,00 грн.

В течение месяца предприятие закупило:

— покупных товаров на сумму 18000,00 грн. (в том числе НДС — 3000,00 грн.);

— сырья на сумму 26100,00 грн. (в том числе НДС — 3600,00 грн.).

Учет товаров в кладовой ведется по первоначальной стоимости. На отпущенные в бар товары начислена торговая наценка в сумме 36000,00 грн. В течение месяца реализовано из бара покупных товаров на сумму 51000,0 грн.; произведена и реализована продукция собственного приготовления на сумму 61200,0 грн.

Общепроизводственные расходы: кухня — 16000 грн. Расходы на сбыт составили 12000 грн., из них зал кафе — 9000 грн., бар — 3000 грн., административные расходы — 10000 грн.

Таблица 2

Учет на предприятии ресторанного хозяйства согласно производственному методу


п/п

Содержание хозяйственной операции

Бухгалтерский учет

Сумма,
грн.

Налоговый учет

Дт

Кт

ВД

ВР

1

2

3

4

5

6

7

Поступление запасов в кладовую

1

Оприходованы покупные товары в кладовую

281

631

15000,0

— *

2

Отражен налоговый кредит по НДС (при наличии НН)

641

631

3000,0

3

Оприходовано продовольственное сырье в кладовую

201

631

18000,0

— *

4

Отражен налоговый кредит по НДС (при наличии НН)

641

631

3600,0

* Стоимость купленных товаров и сырья подлежит перерасчету по п. 5.9 Закона о налоге на прибыль.

5

Перечислена оплата поставщику

631

311

39600,0

Внутреннее перемещение запасов

6

Отпущено из кладовой:

— покупные товары в бар

282

281

15000,0

— начислена торговая наценка

282

285

36000,0



— продовольственное сырье на кухню

23

201

18000,0

Реализация покупных товаров

7

Отражена выручка от реализации покупных товаров (отчеты РРО)

301

702

51000,0

42500,0*

* Поскольку реализация товаров и изделий предприятием РХ происходит за наличные, то датой увеличения валовых доходов будет дата оприходования выручки в кассе предприятия (п.п. 11.3.1 Закона о налоге на прибыль).

8

Отражены налоговые обязательства по НДС

702

641

8500,0

9

Списана сумма торговой наценки (методом «красное сторно»)

282

285

36194,7*

Средний процент торговой наценки составляет:

(480 + 36000) : (400 + 51000) = 70,97 %.

* Рассчитаем сумму наценки, приходящуюся на реализованные покупные товары:

(51000 х 70,97) : 100 = 36194,7 грн.

10

Отражена себестоимость реализованных покупных товаров

902

282

14805,3*

* Себестоимость реализованных покупных товаров составляет: 51000 - 36194,7 = 14805,3 грн.

Реализация продукции собственного производства

11

Отражена выручка от реализации продукции собственного производства (отчеты РРО)

301

701

61200,0

51000,0

12

Отражены налоговые обязательства по НДС

701

641

10200,0

13

Отражены общепроизводственные расходы

91

661, 65, 63 и т. д.

16000,0

16000,0

14

Списана себестоимость реализованной продукции собственного производства

901

23

18000,0

15

Списаны общепроизводственные расходы на себестоимость реализованной продукции собственного производства

901

91

16000,0

16

Отражены расходы на сбыт:

торговый зал (зарплата и начисления на зарплату персонала, коммунальные услуги, аренда)

93

661, 65, 63 и т. д.

9000,0

9000,0

бар (зарплата и начисления на зарплату бармена, коммунальные услуги, аренда)

3000,0

3000,0

17

Отражены административные расходы (зарплата и начисления на зарплату администрации, налоги, сборы, расчетно-кассовое обслуживание)

92

10000,0

10000,0

18

Сформирован финансовый результат:

— списаны доходы от реализации продукции собственного производства

701

791

51000,0

— списаны доходы от реализации покупных товаров

702

791

42500,0

— списана себестоимость реализованной продукции собственного производства

791

901

34000,0

— списана себестоимость реализованных покупных товаров

791

902

14805,3

— списаны расходы на сбыт

791

93

11000,0

— списаны административные расходы

791

92

10000,0

19

Списан финрезультат на прибыль

791

441

23694,7

Вашему вниманию были представлены два подхода к ведению бухгалтерского учета в ресторанном хозяйстве. А какой из них внедрить — выбор за вами.



Помітили помилку? Виділіть її та натисніть Ctrl+Enter, щоб повідомити нас про це
загрузка...
Коментарі (0)