3042 0

Ценообразование и документооборот в общепите

В данной статье пойдет речь о ценах (в том числе их калькулировании) и документообороте на предприятиях общепита.

Наталия ДЗЮБА, экономист-аналитик Издательского дома «Фактор»

Документы статьи

Декрет об акцизном сборе — Декрет КМУ «Об акцизном сборе» от 26.12.92 г. № 18-92.

Сборник рецептур № 484 — Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, утвержденный приказом Министерства внешних экономических связей и торговли Украины от 06.07.99 г. № 484.

Порядок № 210 — Порядок разработки и утверждения технологической документации на фирменные блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия на предприятиях общественного питания, утвержденный приказом Министерства экономики Украины от 25.09.2000 г. № 210.

Правила № 219 — Правила работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства, утвержденные приказом Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины от 24.07.2002 г. № 219.

Правила № 854 — Правила розничной торговли алкогольными напитками, утвержденные постановлением КМУ от 30.07.96 г. № 854.

Методрекомендации № 157 — Методические рекомендации о внедрении национальных положений (стандартов) бухгалтерского учета в сфере общественного питания и бытовых услуг, гармонизированных с международными стандартами, утвержденные приказом Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины от 17.06.2003 г. № 157.

Ассортимент и определение цен

Прежде чем приступить к производству и реализации приготовленной заведением ресторанного хозяйства продукции, необходимо разработать ее ассортимент, т. е. именно перечень блюд, изделий и напитков, которые будут реализовываться посетителям в этом заведении. Для этого следует воспользоваться сборниками рецептур, перечень которых приведен в приложении 2 к Методрекомендациям № 157.

Действующие сборники рецептур

Названия сборников рецептур

Документы, которыми утверждены

Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

приказ МВЭСторга Украины от 06.07.99 г. № 484

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

приказ Минторга СССР от 12.12.80 г. № 310

Сборник рецептур блюд для питания школьников

приказ Минторга УССР от 24.12.85 г. № 341

Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания

письмо Минторга СССР от 10.07.87 г. № 0132-75

Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты

М., Пищепром, 1978, ч. I, II, III

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания

письмо Минторга СССР от 30.12.83 г. № 0176-75

Ассортимент продукции утверждается руководителем предприятия. Обратите внимание: ранее при открытии предприятия общепита, а также при смене его технологических процессов ассортимент в обязательном порядке подлежал согласованию с территориальными учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы (СЭС). На сегодняшний день Правила № 219 такого согласования не требуют.

Повара и кондитеры должны быть обеспечены на рабочих местах технологическими картами, которые подписываются технологом и утверждаются директором предприятия, с указанием норм закладки продовольственного сырья и пищевых продуктов на блюда или изделия и технологии их приготовления (п. 2.3 Правил № 219).

После того как составлен ассортимент, предприятию ресторанного хозяйства следует разобраться с ценой на каждое блюдо, изделие, покупной товар. Расчет цены продажи производится по всем реализуемым предприятием общепита блюдам, изделиям и покупным товарам. Обратите внимание: в ресторанном хозяйстве себестоимость единицы выпускаемой продукции (как это, к примеру, предусмотрено в промышленности) не определяется.

Цены реализации изделий в ресторанном хозяйстве определяются методом калькуляции. Расчет цены реализации изделия производится в калькуляционной карте, форма которой приведена в приложении 2 к Методрекомендациям № 157. Калькуляционные карты составляются как на продукцию собственного производства, так и на покупные товары. Правильность исчисления продажной цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается директором предприятия.

Основой для составления калькуляции определенного блюда являются нормы сырья, установленные действующими сборниками рецептур. При этом отличительной особенностью ценообразования в ресторанном хозяйстве является то, что в калькуляционные карточки вносятся только данные о сырьевой (материальной) составляющей, т. е. исключительно о расходе продуктов на выпуск блюд и кулинарных изделий. А сумма начисленной на сырье наценки призвана обеспечить покрытие расходов предприятия ресторанного хозяйства и принести ему прибыль.

Калькуляция составляется на 100 порций, если Сборником рецептур предусмотрены нормы закладки на одну порцию, или же на 10 кг, если Сборником рецептур даны нормы закладки в расчете на 1 кг.

Забегая вперед, отметим, что при калькуляции цены реализации блюда (кулинарного изделия) важное значение имеет, по какой учетной стоимости (первоначальной или продажной) учитываются продукты.

В случае учета продуктов и сырья по первоначальной (покупной) стоимости в калькуляционную карточку заносятся учетные (первоначальные) стоимости соответствующих продуктов. Кроме того, определяются стоимость сырьевого набора, сумма наценки, стоимость сырьевого набора с наценкой и цена продажи одного блюда.

Заметим, что такой способ построения калькуляционной карты приемлем, если покупные цены на продукты стабильны. Однако в современных рыночных условиях покупные цены на товар часто изменяются. В связи с этим соответствующее внесение изменений в калькуляционною карту и определение новой цены реализации изделия в каждом случае изменения цен — весьма трудоемкий процесс. Поэтому, как правило, предприятия общественного питания ведут учет продукции и сырья по продажной стоимости (т. е. с учетом наценки).

В случае учета продуктов и товаров по продажной стоимости калькуляционная карта заполняется следующим образом: в карту заносятся продажные цены продуктов, после чего определяются продажная стоимость сырьевого набора и непосредственно продажная цена одного блюда.

Пример. Заполним калькуляционную карту на блюдо «Мясо в горшочках» (раскладка № 1.274 по Сборнику рецептур № 484). Учет запасов в кладовой ведется по первоначальной стоимости. Наценка предприятия общественного питания составляет 170 % первоначальной стоимости.

ООО «Блиц», кафе «Париж»
заклад (підприємство)

Код за ЗКУД

0903102

Калькуляційна карта № 17

« 11 » июня 200 7 р.

Найменування страви «Мясо в горшочках» Номер за збірником рецептур 1.274


з/п

Порядковий номер калькуляції
і дата її затвердження

1
«
11» июня 2007 р. на 100 порций

Найменування продуктів

норма,
кг

ціна,
грн.

сума,
грн.

1

2

3

4

5

1

Свинина

12,90

22,00

283,80

2

Маргарин

1,80

7,00

12,60

3

Грибы белые сушеные

1,25

12,00

15,00

4

Лук репчатый

2,40

2,30

5,52

5

Картофель

13,70

2,50

34,25

6

Сметана

3,00

5,90

17,70

7

Сыр твердый

3,30

23,00

75,90

Общая стоимость продуктов



444,77

Наценка (170 % первоначальной стоимости)



756,11

Загальна вартість набору продуктів на 100 страв



1200,88

Ціна продажу однієї страви



12 (в т. ч. НДС — 2 грн.)

Вихід у готовому вигляді однієї страви, г



250

Завідувач виробництва



Грищенко

Калькуляцію склав



Пивоварова

ЗАТВЕРДЖУЮ
Керівник закладу (підприємства)



Валковая

Если учетзапасов в кладовой ведется по продажной стоимости, наценка предприятия общественного питания составляет 170 % первоначальной стоимости.

ООО «Блиц», кафе «Париж»
заклад (підприємство)

Код за ЗКУД

0903102

Калькуляційна карта № 17

« 11 » июня 200 7 р.

Найменування страви «Мясо в горшочках» Номер за збірником рецептур 1.274


з/п

Порядковий номер калькуляції

і дата її затвердження

1
«
11» июня 2007 р. на 100 порций

Найменування продуктів

норма, кг

ціна,
грн.

сума,
грн.

1

2

3

4

5

1

Свинина

12,90

59,40

766,27

2

Маргарин

1,80

18,90

34,02

3

Грибы белые сушеные

1,25

32,40

40,50

4

Лук репчатый

2,40

6,21

14,90

5

Картофель

13,70

6,75

92,48

6

Сметана

3,00

15,93

47,79

7

Сыр твердый

3,30

62,10

204,93

Загальна вартість набору продуктів на 100 страв



1200,88

Ціна продажу однієї страви



12 (в т. ч. НДС — 2 грн.)

Вихід у готовому вигляді однієї страви, г



250

Завідувач виробництва



Грищенко

Калькуляцію склав



Пивоварова

ЗАТВЕРДЖУЮ
Керівник закладу (підприємства)



Валковая

По такому принципу устанавливаются цены на все блюда, а также на кондитерские и прочие изделия, напитки, которые готовятся по рецептам. Калькуляция, составленная по состоянию на определенное число, будет оставаться неизменной до тех пор, пока не изменится норма закладки сырья или не изменится цена на какую-либо из составляющих частей. В таком случае в этой же калькуляционной карте в свободных графах составляется новая калькуляция на это же блюдо.

В случае если объемы реализации блюд невелики, предприятие может составить калькуляцию из расчета меньшего количества порций, предположим, 10 порций, а не 100. В таком случае в калькуляционную карту вносятся нормы закладки продуктов, соответственно уменьшенные в 10 раз, а при определении цены продажи 1 блюда полученная общая стоимость набора продуктов делится не на 100, а на 10.

Для покупных товаров допускается оформление расчета отпускных цен в калькуляционной карте по группам товаров, например: фрукты, конфеты, пирожные, соки и т. д. Продажа покупных товаров может осуществляться либо на вес, либо поштучно. Продажа одного товара одновременно на вес и поштучно не допускается. Если покупные товары реализуются покупателям на вес, то в калькуляционной карте рассчитывается продажная цена 100 граммов товара. Если предприятие общественного питания реализует покупные товары поштучно, то в калькуляционной карте определяется цена реализации 1 штуки товара. Для этого стоимость 1 кг товара делится на среднее количество штук товара в килограмме. При этом среднее количество штук в килограмме определяется путем фактического пересчета.

Фирменное блюдо

Коньком любого заведения ресторанного хозяйства является его фирменное блюдо — блюдо (кулинарное, мучное кондитерское изделие), изготавливаемое в конкретном заведении ресторанного хозяйства по оригинальной авторской рецептуре с присвоением ему фирменного названия, на которое распространяется право защиты интеллектуальной собственности.

Фирменные блюда и изделия готовят квалифицированные повара и кондитеры, которые имеют профессиональную специальную подготовку (образование). Требования к разработке и утверждению техдокументации на фирменные изделия изложены в Порядке № 210.

На новые фирменные блюда и изделия субъектом хозяйствования должны быть составлены технологические карты. В них указываются описание технологического процесса приготовления, перечень продуктов, продовольственного сырья, веществ и сопутствующих материалов, которые используются в процессе приготовления, с указанием данных о нормах их содержания в конечном пищевом продукте, срок годности к употреблению, условия хранения и способ реализации (подачи) потребителю.

Разработанные технологические карты согласовываются с территориальной СЭС и утверждаются руководителем предприятия общественного питания.

Фирменные блюда и изделия должны отвечать требованиям ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» и другим действующим нормативным документам на такие изделия.

Согласно п. 23 Правил № 854 запрещается во время продажи алкогольных напитков на разлив смешивать напитки разных видов и марок, кроме изготовления коктейлей. Там же сказано, что технологические, калькуляционные карты на коктейли согласовываются с СЭС, утверждаются руководителем предприятия, бухгалтером и заверяются печатью.

Меню и прейскурант

После технологического и калькуляционного этапа работы предприятие должно позаботиться о составлении меню. Согласно п. 3.4 Правил № 219 в меню указываются перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских, булочных изделий и напитков собственного производства, выход и цена одной порции. Наличие меню обязательно во всех заведениях ресторанного хозяйства с любым методом обслуживания посетителей (при самообслуживании, обслуживании официантами и комбинированном обслуживании). Блюда и изделия в меню должны быть сгруппированы (холодные и горячие закуски, первые блюда, вторые блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, гарниры и т. д.).

Перечень алкогольных и безалкогольных напитков, пива, табачных, кондитерских изделий и других покупных товаров должны быть представлены в прейскуранте. В немуказываются, масса, объем и цена на соответствующую единицу продукта, кроме того, для алкогольных напитков — объем бутылки, цена за бутылку, за 50 и 100 миллилитров. Прейскурант и меню могут быть оформлены в одном альбоме.

Меню и прейскурант должны быть подписаны руководителем, бухгалтером (калькулятором), материально ответственным лицом (заведующий производством, бригадир, буфетчик, бармен и т. п.) и скреплены печатью субъекта хозяйственной деятельности.

Не забывайте, что п. 3.9 Правил № 219 запрещает устанавливать минимум стоимости заказа и предлагать потребителю обязательный ассортимент продукции.

Следует отметить, что согласно ст. 6 Декрета об акцизном сборе субъекты предпринимательской деятельности, осуществляющие розничную торговлю подакцизными товарами, на которые установлены ставки акцизного сбора в процентах к обороту по продаже, должны иметь ксерокопии деклараций о максимальных розничных ценах, засвидетельствованных поставщиками. Однако с 1 января 2006 года такая норма не применяется к субъектам предпринимательской деятельности, которые осуществляют розничную торговлю табачными изделиями.

Документооборот

Первичные документы, которые имеют непосредственное отношение к технологическому процессу заведений ресторанного хозяйства, представлены в Методрекомендациях № 157. На практике могут использоваться не все формы, указанные в этих Методрекомендациях, поскольку технологический процесс каждого заведения ресторанного хозяйства индивидуально обособлен.

Документооборот на предприятии ресторанного хозяйства с кратким описанием форм представим на схеме (в ней рядом с названием форм будут указаны ссылки на приложения к Методрекомендациям № 157).

В данной статье мы уже ознакомили вас с оформлением калькуляционной карты (приложение 2). После схемы приведем примеры заполнения товарного отчета (приложение 6) и заказа-счета на банкет (приложение 11). Порядок учета операций боя, лома посуды и заполнение соответствующей первички были рассмотрены в газете «Налоги и бухгалтерский учет», 2006, № 23, а в одном из ближайших номеров вы узнаете все о закупочном акте (приложение 5).

Итак, получив необходимую информацию о ценообразовании и документообороте ресторанных хозяйств, самое время приступать к учетным премудростям в общепите. Им будет посвящена следующая статья из этого цикла.

Додаток 6

до пункту 2.1

Методичних рекомендацій

ООО «Блиц», кафе «Париж»
Заклад (підприємство)

Код за ЗКУД

0903025r>




ТОВАРНИЙ ЗВІТ № 12

за «7 — 11» июня 2007р.

Матеріально відповідальна особа Гончаренко И. Н. i Ліміт товарних залишків —


Документ

Сума

Особливі примітки

дата

номер

товару

тари

Залишок на

07.06.2007


Прибуток






Свинина

08.06.2007

67

585,00


Грибы белые сушеные

08.06.2007

123

24,00


Лук репчатый

08.06.2007

124

23,00


Картофель

08.06.2007

124

50,00


Маргарин

09.06.2007

125

21,00


Сметана

09.06.2007

126

17,70


Сыр твердый

09.06.2007

126

75,90








Усього в прибутку


796,60


Усього із залишком


796,60


Витрати






Свинина

11.06.2007

23

283,80


Грибы белые сушеные

11.06.2007

23

15,00


Лук репчатый

11.06.2007

23

5,52


Картофель

11.06.2007

23

34,25


Маргарин

11.06.2007

23

12,60


Сметана

11.06.2007

23

17,70


Сыр твердый

11.06.2007

23

75,90








Усього у витратах



444,77



Залишок



351,83



Додаток (документів) на шести листах

Гончаренко
(підпис)

Гончаренко И. Н.
(прізвище, ім’я, по батькові)

Звіт із документами прийняв і попередньо перевірив _________________________________________________________________________________

Бухгалтер Сиренко Т. А.

т перевірив бухгалтер________________________________________________________________________________________________________

З виправленнями згодний, залишок товару на суму — грн. — коп., тари на суму — грн. — коп.

Підтверджую Сиренко Т. А.
(підпис)



0903102

Зворотний бік

Найменування тари

Ціна

Залишок на

Прибуток

Витрати

Залишок на

кількість

сума

кількість

сума

кількість

сума

кількість

сума











Усього










Матеріально відповідальна особа

Гончаренко
(підпис)

Гончаренко И. Н.
(прізвище, ім’я, по батькові)


Додаток 11

до пункту 2.2

Методичних рекомендацій

ООО «Блиц», кафе «Париж»
заклад (підприємство)

Код за ЗКУД

0903102

ЗАМОВЛЕННЯ-РАХУНОК № 7

(є розрахунковим документом)

на 20 чоловік

Замовник Алешин Андрей Павлович
(організація або приватна особа, прізвище, ім’я, по батькові)

Найменування залу банкетный

Дата та час обслуговування 23 июня 2007 года с 17.00 до 23.00

Замовлення-рахунок склав:

З умовами згоден:

Адміністратор

Сыч

Сыч О. Ю.

Замовник

Алешин

Алешин А. П.


(підпис)

(прізвище, ім’я, по батькові)


(підпис)

(прізвище, ім’я, по батькові)

З холодного цеху на 17 год.

З буфету на 17 год.

Найменування

Кількість

Ціна,
грн. коп.

Сума,
грн. коп.

Найменування

Кількість

Ціна,
грн. коп.

Сума,
грн. коп.

1

2

3

4

5

6

7

8

Канапе с грибами

60

0,60

36,00

Вино

5

52,00

260,00

Канапе с сыром

80

0,50

40,00

Водка

5

70,00

350,00

Салат «Венецианский»

20

8,00

160,00

Сок

20

11,00

220,00

Разом

140

Х

236,00

Разом

30

Х

830,00

З гарячого цеху на 19год.

З хліборізки на — год.

9

10

11

12

13

14

15

16

Мясо в горшочках

20

12,00

240,00

Картофель фри

20

6,00

120,00

Отбивная

20

16,00

320,00

Разом

Х

З кавового буфету на 22 год.

17

18

19

20

Кофе

15

8,00

120,00

Чай

5

4,00

20,00

Разом

60

Х

680,00

Разом

20

Х

140,00

Ціни та сума перевірені Аванс № 3 від 18.06.2007 на 1000 грн. 00 коп.

бухгалтер Сиренко Сиренко Т. А. Доплата № 3 від 23.06.2007 на 886 грн. 00 коп.

(посада) (підпис) (прізвище, ім’я, по батькові) За квіти за кв. № — від — на — грн. — коп.

Отримано разом Одна тысяча восемьсот восемьдесят шесть грн. 00 коп.

(прописом)

Касир Кот Кот І. А. Чеки на замовлення на — грн. — коп.

(підпис) (прізвище, ім’я, по батькові)

Зворотний бік

Виключити із замовлення-рахунка

Включити до замовлення-рахунка

Найменування

Кількість

Ціна, грн. коп.

Сума,
грн. коп.

Найменування

Кількість

Ціна, грн. коп.

Сума,
грн. коп.

21

22

23

24

25

26

27

28

Разом

Х

Разом

Х

Ціна та сума перевірені
(посада) (підпис) (прізвище, ім’я, по батькові)

Касир
(підпис) (прізвище, ім’я, по батькові)

Метрдотель
(підпис) (прізвище, ім’я, по батькові)

Замовник
(підпис) (прізвище, ім’я, по батькові)

Обслуговування проводили:

Прізвище, ім’я, по батькові

Посада

Примітки

1

2

3

Савин А. А.

официант


Алекса Н. С.

официант


Замовлення виконано повністю Алешин Алешин А. П. (підпис) (прізвище, ім’я, по батькові)

«23» июня 2007 р.

Відповідальний за обслуговування администратор Сыч Сыч О. Ю.
(посада) (підпис) (прізвище, ім’я, по батькові)



Калькулирование общепит.GIF

19402.GIF



Помітили помилку? Виділіть її та натисніть Ctrl+Enter, щоб повідомити нас про це
загрузка...
Коментарі (0)